4 vergessene Schmankerl der österreichischen Küche

Eine ausgeprägte Genusskultur sowie ein Faible für gutes Essen stecken gewissermaßen seit jeher in der DNA der österreichischen Identität. Viele traditionelle Schmankerl, die heimische Kulinarikgeschichte schrieben und in den Kochbüchern früherer Generationen noch einen Fixplatz einnahmen, sind mittlerweile allerdings beinahe vom Aussterben bedroht. Die Ursachen dieser Entwicklung sind mannigfaltiger Natur und reichen von den modernen Alltagsstrukturen mit ihren knappen Zeitressourcen über den anhaltenden Fast-Food-Trend bis hin zur Vorliebe jüngerer Foodies für vegane sowie exotische Speisen. Es ist für uns daher an der Zeit, diese einzigartigen Leckerbissen wieder einmal ins Rampenlicht zu stellen.

Kalbsbries

Wir beginnen dafür mit dem Kalbsbries, das unter Gourmets zu den beliebtesten Innereien zählt. Es zeichnet sich durch eine butterweiche Zartheit sowie einen ungemein feinen, würzigen Geschmack aus. Darüber hinaus ist es reich an Kalium und Vitamin C. Seine Zubereitung nimmt jedoch einiges an Zeit in Anspruch, da es zunächst in heißem Wasser gereinigt, von Haut und Knorpeln befreit sowie unter Druck (z. B. unter einem Küchenbrett) abgekühlt werden muss. Dafür ist es allerdings vielseitig einsetzbar und kann etwa zu kleinen Röschen verarbeitet und zu dem legendären Ragout fin verkocht oder in Scheiben geschnitten, in Mehl gewendet und gewürzt angebraten werden.

Blutwurst

Freunde der deftigen Kost sollten wiederum unbedingt von der Blutwurst probieren. Die in Österreich auch Blunzen genannte Kochwurst wird aus Schweinefleisch und -blut, Speck, Schwarte sowie Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran, Ingwer und Piment hergestellt. Sie gilt als älteste bekannte Fleischsorte der Welt. Blutwurst kann entweder kalt, zusammen mit Senf und Meerrettich, oder gebraten, begleitet von Sauerkraut und Kartoffelpüree, genossen werden.

Beuschel

Um einen gleichermaßen delikaten wie ausgefallenen Repräsentanten der Wiener Küche handelt es sich bei dem Beuschel, worunter man in der Regel ein Ragout aus Lunge, Herz, Niere, Milz und Zunge von Kalb, Rind, Schwein oder Wild versteht, das mit Semmel- oder Serviettenknödeln serviert wird. Alternativ kann es ferner als Altwiener Salonbeuschel interpretiert werden, eine mit Gulaschsaft und Schlagobers veredelte Kombination von Kalbsherz und -lunge, die das Beuschel im 19. Jahrhundert in den vornehmen Salons der Hauptstadt ankommen ließ. Außerdem wird es als Weinbeuschel, wofür dem regulären Ragout lediglich etwas Rotwein und scharfer Senf beigemengt werden, oder Beuschelsuppe, die eine in der Brühe gekochte, in Streifen geschnittene Lunge enthält, kredenzt.

Ochsenschwanzsuppe

Eine weitere rar gewordene Suppendelikatesse wird aus dem Ochsenschwanz hergestellt, dessen Fleisch zusammen mit Gemüse und unterschiedlichen Zutaten in einer Kraftbrühe für mehrere Stunden gegart und die fertige Suppe abschließend geklärt und entfettet oder passiert wird. In Europa haben sich drei Zubereitungsvarianten durchgesetzt: Die Klare Ochsenschwanzsuppe, deren Kraftbrühe mit Thymian, Salbei, Rosmarin und Basilikum sowie Sherry abgeschmeckt wird, die Gebundene Ochsenschwanzsuppe, deren Fleisch im Verbund mit Mehl angeröstet und deren Brühe mit Madeira oder Sherry aromatisiert wird, sowie die englische Clear Oxtail Soup, die sich an der Klaren Ochsenschwanzsuppe orientiert, deren Brühe jedoch zusätzlich mit Tomatenmark und Rotwein veredelt wird.

Autor: Stefan Kohlmaier, 25.02.2021